味精知多少：味精有益還是有害呢？

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味精

　　味精學(xué)名谷氨酸鈉，您可不要一看它有化學(xué)分子式，就以為它是化學(xué)物質(zhì)，也不要一看它的名字這么長，就覺得頭疼。其實很簡單，谷氨酸是一種氨基酸，而鈉是一種鹽，味精其實就一種氨基酸和鈉鹽的結(jié)合體。說得更簡單一些，如果熬湯的時候，您熬的不是青菜豆腐湯，而是一鍋雞湯的話，您可能會有這種經(jīng)驗——往雞湯中加一些鹽，味道會更加鮮美。這是因為雞肉當(dāng)中富含谷氨酸這種氨基酸，您又放了一些氯化鈉鹽進去，便在不知不覺當(dāng)中就制造了谷氨酸鈉，也就是味精。所以，味精既不是化學(xué)物質(zhì)，吃了也不會掉頭發(fā)，而且富含營養(yǎng)。

　　在過去相當(dāng)長的一段時間里，味精對健康有益還是有害，一直是人們爭論的焦點。在一次中國國際食品及食品加工和包裝技術(shù)設(shè)備展覽會上，專家肯定了味精對健康有益、味精是綠色食品的說法。

　　味精的出現(xiàn)至今已有100多年的歷史了。1861年，德國的一位教授從小麥的面筋當(dāng)中，第一次提取出味精的組成成分谷氨酸。后來到了1908年，日本的池田菊苗又從海帶煮出的汁當(dāng)中，分解出味精，作為人工調(diào)料第一次投放市場。目前，國外均是以糖、蜜作為原料來生產(chǎn)味精，而在我國呢，用的是玉米或者大米這樣的糧食作物來生產(chǎn)味精。

　　味精對人體是無害的，而且富含營養(yǎng)，那么，它到底是怎么產(chǎn)生鮮味的呢?

　　原來，人的味覺器官當(dāng)中，有一個專門的氨基酸受體。我們知道，味精叫做谷氨酸鈉，是一種氨基酸鹽，當(dāng)它被用于菜肴而被人們食用的時候，就會刺激位于我們舌部味蕾上的氨基酸受體，這樣我們就可以感到可口的鮮味了。

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味精

　　我們都知道蔬菜當(dāng)中富含多種維生素，非常有營養(yǎng)，但是還有很多人只喜歡吃肉，不喜歡吃菜，甚至有人沒有肉連飯都吃不下去，時間長了就會造成厭食和偏食。為什么呢?這是因為肉中富含谷氨酸，味道較重，而蔬菜就比較素淡，所以，肉吃多了，誰愿意再去吃淡而無味的蔬菜呢。因此，我們在炒菜的時候，稍微放一些味精，就可以使蔬菜的味道更好，使人們更愿意吃它，從而抑制厭食癥與偏食癥的發(fā)生。中國的藥膳學(xué)認(rèn)為，味精可以增進食欲，改善體質(zhì)，也是這個道理。

　　因為油的煙點是240℃，而味精中的谷氨酸鈉在220℃的時候，就會變成焦谷氨酸鈉。焦谷氨酸鈉雖然沒有毒，但是也一點鮮味都沒有了。所以，避開油的煙點放味精最合適了。

　　既然味精對人無害，是不是放多少都無害呢，還要有一個限量嗎?

　　1987年3月，第19屆聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會議上決定，取消對食用味精加以限量的規(guī)定。美國食品和藥品管理局在搜集了9000種以上的文獻并核實試驗數(shù)據(jù)后，又進行了新的動物實驗(FDA)，得出了“按照現(xiàn)在的使用量和使用方法，長期食用味精對人體沒有任何障礙”的結(jié)論。

　　其實，我們剛才說的這個不必限量，是針對人的安全性而言的，也就是說，您吃多少味精，對您的身體健康都不會有任何的影響。但是，這也要依靠菜的味道來定，正確的用量應(yīng)該是食物量的0.2%～0.5%，具體用量應(yīng)根據(jù)您的口味來定。味精只是為了增加菜的鮮味，但如果放多了，鮮味反倒讓人無法承受。

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